HACCP: So erfüllst du alle Hygienevorgaben

Was ist HACCP und warum ist es für deine Gastro wichtig?

Mangelnde Hygiene und falscher Umgang mit Lebensmitteln gehören zu den häufigsten Gründen für Betriebsschließungen in der Gastronomie.

Um diese Risiken zu minimieren, wurde das weltweit anerkannte HACCP Konzept entwickelt. Doch was ist HACCP genau und was bedeutet HACCP für deinen Betrieb?

HACCP steht für “Hazard Analysis and Critical Control Points”, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Die HACCP Definition beschreibt ein präventives System, das gesundheitliche Risiken früh erkennt und kontrolliert, bevor sie entstehen.

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Die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung verpflichten jeden Gastronomiebetrieb dazu, ein HACCP Konzept nach dem Prinzip der „Hazard Analysis and Critical Control Points“ einzuführen. Dieses System hilft dir, potenzielle gesundheitliche Risiken frühzeitig zu erkennen, zu kontrollieren und lückenlos zu dokumentieren. Viele Gründer informieren sich in dieser Phase auch über digitale Lösungen wie ein Kassensystem für die Gastronomie, um Abläufe von Anfang an effizient zu strukturieren.

Auch wenn das Thema wenig glamourös ist, ist es wichtig, daß Du HACCP bereits in der Gründungsphase auf dem Schirm hast:

Mangelnde Hygiene im Betrieb und gegenüber den Gästen ist einer der Hauptgründe, warum es im Jahr 2023 über 43.518 Gastro-Betriebsaufgaben gab.

Christoph Gröne
GastroRocket

Wer die HACCP-Vorgaben nicht einhält, riskiert ernsthafte Konsequenzen: 2019 kontrollierten Lebensmittelüberwacher rund 507.000 Betriebe in Deutschland, bei über 12,9 % wurden Verstöße festgestellt. In schweren Fällen kann das sogar zur sofortigen Betriebsschließung führen.

Hier kann im Rahmen einer Betriebsprüfung auch die Dokumentation des korrekten Umgangs mit Lebensmitteln für die letzten zwei Jahre eingefordert werden, dazu bist du gesetzlich verpflichtet. Fehlende Nachweise können schnell teuer werden. Darum solltest du die wichtigen HACCP-Themen frühzeitig sauber strukturieren und dokumentieren.

Warum ist ein HACCP-konformer Umgang mit Lebensmitteln Pflicht für deine Gastronomie?

Ein HACCP Konzept beginnt mit einer Gefährdungsanalyse, in der mögliche Risiken im Umgang mit Lebensmitteln identifiziert werden. Dabei betrachtest du sowohl die Infrastruktur als auch die eingesetzten Produkte, um kritische Kontrollpunkte (CCP) festzulegen. Für jeden dieser Punkte definierst du klare Grenzwerte und Maßnahmen, die bei Abweichungen greifen müssen.

HACCP besteht also aus 2 Elementen:  

1. Erstellung deines HACCP Konzepts: Du erfasst alle Prozesse, in denen verderbliche Lebensmittel vorkommen – z. B. die Lagerung von Fleisch – und legst fest, wie diese sicher durchgeführt werden müssen (z. B. Lagerung bei max. 2 °C, Kontrolle alle 8 Stunden).
2. Checklisten & Dokumentation: Auf Basis dieser Vorgaben erstellst du Checklisten und dokumentierst täglich, dass alle Anforderungen eingehalten werden. 

Mit dieser Dokumentation musst du ab dem ersten Betriebstag starten, da das Gesundheitsamt Nachweise bis zu zwei Jahre rückwirkend einfordern kann.

Warum ein HACCP Konzept schon in der Gründung wichtig ist

Sobald du deinen Gewerbeschein hast, solltest du dich frühzeitig mit deinem HACCP Konzept und den geltenden Richtlinien beschäftigen.

Der Grund: Viele Anforderungen lassen sich direkt bei der Planung deiner Küche und deiner Lagerräume berücksichtigen, etwa wie und wo du Lebensmittel kühlst, sauber lagerst und wie du den korrekten Umgang später dokumentierst. Auch die Auswahl geeigneter Gastro Möbel spielt hier eine Rolle, da sie hygienische Arbeitsabläufe und strukturierte Lagerflächen unterstützt.

Auch Fragen wie „Wo und wie werden Speisen verarbeitet?“ gehören bereits in die Gründungsphase. Oft wird HACCP jedoch erst dann ernst genommen, wenn das Gesundheits- oder Gewerbeamt vor der Tür steht und genau das kann teuer werden. Wenn du parallel planst, ein Café zu eröffnen, solltest du die HACCP-Anforderungen direkt in dein Konzept integrieren.

GastroRocket stellt Dir hilfreiche HACCP-Checklisten und einen strukturierten Guide zur Verfügung. So kannst Du Dein HACCP Konzept eigenständig, korrekt und nachvollziehbar aufbauen. 

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Abgesichert gegenüber Gesundheits- und Ordnungsamt

Damit du dein HACCP Konzept sicher umsetzen kannst, stellen wir dir kostenlose Checklisten und Vorlagen zur Verfügung. Sie helfen dir, deine Dokumentation strukturiert und rechtssicher aufzubauen.

Am einfachsten gelingt das digital, etwa per App. So sparst du Zeit, Papierkram und reduzierst Fehler im Alltag. Über GastroRocket erhältst du Zugang zu passenden Anbietern und exklusiven Vorteilen. Mit wenigen Angaben finden wir die Lösung, die zu deinem Betrieb passt. Im Zuge deiner Gründung solltest du außerdem prüfen, ob du eine Ausschankgenehmigung benötigst, insbesondere wenn du alkoholische Getränke servieren möchtest.

Zudem kannst Du bei GastroRocket wichtige Produkte und Dienstleistungen wie Kassensysteme, Hygiene, Lieferdienste oder Software vergleichen. Mit unseren Vorzugskonditionen kannst du jährlich bis zu 10.000 € sparen, komplett kostenlos.

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Musst du ein eigenes HACCP Konzept schriftlich erstellen?

Nein, ein vollständig schriftliches Konzept ist nicht zwingend vorgeschrieben. Jeder Gastronomiebetrieb ist jedoch nach der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet, nach den Grundsätzen von HACCP zu arbeiten und den sicheren Umgang mit Lebensmitteln nachvollziehbar zu dokumentieren.

Die Verordnung verlangt nicht, dass du ein umfangreiches Dokument verfasst, sondern dass deine Abläufe auf den HACCP-Grundsätzen beruhen und korrekt dokumentiert werden. 

Ein klares Konzept und eine gute Dokumentation, helfen Dir beim Gesundheitsamt, das gerade in der Startphase Deiner Gastronomie gerne einmal vorbeikommt um zu sehen, wie genau Du es mit der Lebensmittelhygiene nimmst. 

Grundsätzlich kannst du den sachgerechten Umgang auch ohne ein vollständig schriftlich ausgearbeitetes Konzept nachweisen. Allerdings steigt dann das Risiko, dass wichtige Schritte im Alltag vergessen oder unvollständig dokumentiert werden und genau das kann dir bei einer Kontrolle schnell als Verstoß ausgelegt werden.

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