Was ist HACCP und warum HACCP für Deine Gastro wichtig ist?
Mangelnde Hygiene und falscher Umgang mit Lebensmitteln und Getränken sind einer der Hauptgründe für Betriebsschließungen in der Gastronomie:
Um dem Thema Lebensmittelsicherheit richtig zu begegnen, haben die Gesetzgeber das weltweit etablierte HACCP Konzept als Lösung entwickelt.
HACCP steht für "Hazard Analysis and Critical Control Points", zu Deutsch: "Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte." Kurz gesagt, es ist ein präventives System zur Sicherheit von Lebensmitteln.
Die EU Verordnung(EG) Nr. 852/2004 und die deutsche Lebensmittelhygiene– Verordnung zwingen Unternehmer in der Gastronomie nach dem Grundsatz der "Hazard Analysis and Critical Control Points" (= HACCP) in Ihrer Gastronomie ein Verfahren zur Minimierung der gesundheitlichen Gefahren zu etablieren und zu dokumentieren.
Auch wenn das Thema wenig glamourös ist, ist es wichtig, daß Du HACCP bereits in der Gründungsphase auf dem Schirm hast:
Mangelnde Hygiene im Betrieb und gegenüber den Gästen ist einer der Hauptgründe, warum es im Jahr 2023 über 43.518 Gastro-Betriebsaufgaben gab.
Bei Verfehlungen der HACCP Standards kann Dir das Gesundheitsamt sehr ernsthafte Konsequenzen androhen und umsetzen: Im Jahr 2019 haben amtliche Lebensmittelkontrolleure 507.000 Betriebe aus allen Bereichen in Deutschland überprüft. Bei über 65.000 Betrieben- das entspricht 12,9%- wurden Verstöße festgestellt.
Im schlimmsten Falle droht bei groben Verstößen dann die sofortige Unternehmensschließung.
Hier kann neben einer Betriebsprüfung auch die Dokumentation des korrekten Umgangs mit Lebensmitteln für die letzten zwei Jahre eingefordert werden (dazu bist Du gesetzlich verpflichtet). Das kann dann deutlich teurer werden. Daher besser von vornherein die kritischen Themen skizzieren und dokumentieren.
Warum ist ein HACCP - konformer Umgang mit Lebensmitteln Pflicht für Deine Gastronomie?
Ein HACCP-Konzept beginnt mit einer Gefährdungsanalyse, in der potenzielle Risiken im Lebensmittelprozess beschrieben werden. Dabei werden die vorhandene Infrastruktur und die verwendeten Lebensmittel berücksichtigt, um kritische Kontrollpunkte (CCP – Critical Control Points) zu identifizieren. Anschließend werden Grenzwerte für diese Kontrollpunkte definiert sowie Maßnahmen festgelegt, die bei Über- oder Unterschreiten der Grenzwerte zu ergreifen sind.
HACCP besteht also aus 2 Elementen:
1. Erstellung Deines HACCP Konzept: Zunächst erfasst Du alle Prozesse, bei denen verderbliche Lebensmittel im Spiel sind ("z.B. Lagerung von Fleisch"). Du legst fest, wie damit umgegangen werden soll ("Lagerung bei 2 Grad mit Kontrolle alle 8 Stunden, bei denen nicht mehr als 3 Grad gemessen werden dürfen"): das ist Teil Deines HACCP Konzepts.
2. Erstellung von Checklisten & Dokumentationen: Wenn Du alle Schritte erfasst hast, dann erstellst Du Checklisten, und dokumentierst, ob alles eingehalten ist.
Mit der Dokumentation solltest Du bereits ab Tag 1 Deiner Eröffnung starten
(Du erinnerst Dich: das Gesundheitsamt kann die HACCP Dokumentation bis zu 2 Jahre einfordern).
Warum ein HACCP Konzept für Dich schon in der Gründung wichtig ist?
Sobald Du Deinen Gewerbeschein in der Hand hast, ist es Zeit, Dir Gedanken zum Umgang mit HACCP und den Richtlinien zu machen:
Warum? Du kannst Dir im Zusammenhang mit HACCP bereits bei der Einrichtung der Küche und Lebensmittellagerung Gedanken machen, z.B. wie und wo Du Lebensmittel gekühlt und sauber lagerst, und wie Du den korrekten Umgang dokumentierst.
Wo und wie werden Speisen verarbeitet?
Oft wird HACCP in der Gründungsphase vernachlässigt und kommt erst dann wieder hoch, wenn das Gesundheits- oder Gewerbeamt vor der Tür steht.
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Musst Du zwangsläufig ein eigenes HACCP-Konzept schriftlich erstellen für Deine Gastronomie?
Nein, aber..
jeder Betrieb, der gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgeht, ist gemäß der EU-Verordnung VO (EG) Nr. 852/2004 dazu verpflichtet, nach den Grundsätzen von HACCP zu arbeiten. Du musst das nicht zwangsläufig dokumentieren.
Die Anforderung vom Gesetzgeber ist nicht, dass Du ein HACCP-Konzept entwickeln und zur Umsetzung bringen musst. Die Verordnung EG 854/2004 verlangt aber, dass Dein Umgang mit der Lebensmittelsicherheit, auf den HACCP-Grundsätzen beruht und dokumentiert ist.
Ein klares Konzept und eine gute Dokumentation, helfen Dir beim Gesundheitsamt, das gerade in der Startphase Deiner Gastronomie gerne einmal vorbeikommt um zu sehen, wie genau Du es mit der Lebensmittelhygiene nimmst.
Du kannst den sachgerechten Umgang auch ohne ein schriftlich definiertes Konzept darstellen, aber hier besteht die Gefahr, dass Du und Dein Team vielleicht etwas vergesst, was Euch nachher seitens der Behörden angelastet werden kann.
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